jeudi 21 novembre 2013

MARATHON................

On croit que la fin des vendanges signifie le début d'une longue hibernation pour le vigneron, entrecoupée seulement de tailles des ceps, et de quelques dégustations..

Nenni..dès que les vins ont fini leur fermentation, on s'attelle à une autre tâche, les vendre...commence alors un marathon différent, les vendre...c'est une autre tâche, qui quand même est importante, sinon vitale, car sinon comment faire fonctionner la boutique ?

Et quand on commence ce marathon, on ne sait pas quel temps il va durer, ni ou il va conduire. Parfois, il s'acheve en dix jours, parfois il est bouclé fin mai suivant, voire fin septembre (cas de la recolte 2011). Il faut être endurant, car les pressions sont multiples, les acheteurs peu nombreux, difficiles, et les vendeurs, innombrables.

Cette année, nous l'avons commencé le 12  novembre, par l'offre suivante, diffusée



12 Novembre 2013


LOTS  PRESENTES AU MARCHE


VINS DE CEPAGES , à labelliser Vins de pays d’Oc

ROUGE
Cabernet Sauvignon 2013 – 300 hl – 14° – « nez déjà bien ouvert de Cabernet bien mûr, la bouche est solide et pleine avec une bonne finesse des tanins ».

BLANCS
Chardonnay 2013 – 178 hl – 12°7 – « typique du cépage, la bouche montre un bon équilibre, une bonne vivacité en bouche qui apporte de la fraîcheur »
Sauvignon 2013 – 99 hl – 13°2 - « nez fin, frais, avec des notes d’agrumes, la bouche est pleine avec une bonne vivacité acide »
Viognier 2013 – 135 hl – 14°4 – « joli nez, avec des notes abricotées, une bouche pleine et ronde,avec une bonne acidité ».
Viognier 2012 (solde) : 75 hl – 13°7 « nez caractéristique du cépage, bouche agréable, typique »

*commentaires du rapport de M. DUBERNET, notre œnologue, en date du 25.10.2013

VINS AOC


Les vendanges se sont déroulées du 8 septembre au 16 0ctobre, sans problème majeur, sauf un temps variable. L’état sanitaire était bon, les maturités aussi.

AOC CORBIERES ROUGE, 2013 (éventuellement LANGUEDOC pour 150 hl) : Nous aurons au moins 1500 hl à la vente  avec production totale de 2100 hl).
En volume, la récolte 2013 de Mattes est  finalement supérieure à la moyenne quinquennale, et voisine de celle de 2011. Il faut dire qu’il n’y a pas eu de coulure de grenaches, et que les syrahs ont bénéficié d’un temps frais.

AOC CORBIERES ROUGE 2012 :  1555 hl, dont 600 en négociation assez avancée, et 500 hl autrement disponibles pour le marché, le solde couvrant nos besoins propres.

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et finalement ce soir, 21 novembre,  environ 1.500 hl, les plus urgents, sont vendus. On n'est jamais satisfait des prix obtenus, on voudrait avoir obtenu plus, ou essayé telle piste...mais il y a aussi le soulagement d'avoir franchi cette étape délicate entre toutes.

Mais cela ne m'empeche pas de penser qu'une bourse, ou les demandes et les offres seraient transparentes, serait le meilleur de rendre service aux vignerons, qui travaillent avec un baillon sur les yeux, comme il y a deux siècles. Mais quel professsionel la demande ? Le marché, c'est l'agneau les yeux couverts au milieu d'une forêt noire avec cinq ou six loups, c'est 5.000 agneaux, pour 5 loups, pour simplifier.


mardi 5 novembre 2013

NOUVELLE ETAPE

En 1993, voila déjà 20 ans - mais qu'il fut à la fois court et long ! - devant les réalités, je décidais qu'il fallait "aller vers la qualité", et changer notre façon de penser, et surtout de travailler, et de produire. Ce n'était pas évident, car derrière ce simple mot, c'était une révolution, contre les habitudes, les facilités, le confort. Il fallait changer par exemple la taille, les cépages privilégiés, les matériels de cave, la facon d'assembler. Mais y avait t'il un autre choix ?

Retrospectivement, ce virage fut pris in extremis . 10 ans plus tôt, Mattes aurait été dans les précurseurs...10 ans plus tard, hélas, nous aurions été morts..Pourtant, 20 ans, ce virage m'apparaît simple, et facile à mettre en oeuvre. Il fut rapide aussi, car du niveau moyen de 1993, en 1998, nous avions une médaille d'Or au Concours General Agricole de Paris, et aussi un coup de Coeur du Guide Hachette, pour notre syrah 1996. 1998 vit aussi la première "vraie" cuvée vieillie en barriques, changement là aussi, avec la CHEVREUSE 1998, baptisée SIMONE BERCHON.

La vie, pour dure qu'elle fut à l'époque avec les difficultés de l'heure - succession du domaine, départ de la coopérative de Portel, plan d'investissement en cours de 120.000 €/an pendant cinq ans - m'apparaît maintenant simple par rapport à aujourd'hui, les ventes directes se développaient rapidement, à + 20 % par an, et le Corbières vrac, ami lecteur, oui, le corbières vrac se vendait plus cher qu'aujourd'hui !!!

Je décidais alors intuitivement qu'il fallait se fixer un nouveau cap, "les grands vins", et reprendre une marche en avant. Par "Grand Vin", j'entendais "bon vin, vin de qualité, capable de se garder 15 ans", et pour multiplier la difficulté, je décidais aussi qu'il fallait aller vers les blancs, car qui vinifie bien les blancs peut vinifier les rouges, qui sont plus faciles. Un grand blanc, c'est être vigneron. Le rouge, c'est souvent avoir de la chance.

 Dimanche dernier, nous ouvrimes une bouteille du vin de cette année là, 1998, pour voir. Le vin n'est pas passé, il est agréable, une bonne longueur, il ressemble d'ailleurs à la cuvée barriques 1998, mais en plus frais, comme si l'oxydation avait été moindre. La couleur est encore fraîche, et l'on sent bien sûr la syrah présente. Pourtant, des défauts apparaissent, à nos yeux de 2013, ou plutot à ma bouche, la structure est un peu faible, la simplicité l'emporte sur la complexité, l'attaque n'est pas brillante et unique comme dans un Grand Cru.
Paupiette de veau, girolles, et ravioles du Dauphiné
C'est en buvant ce vin que se cristallise dans ma tete une intuition que j'ai depuis 2010 sur les progrès à faire. Il faut accroître la complexité de nos vins, en renforcer le côté unique voire exceptionnel. C'est vouloir passer de la qualité à l'exceptionnel. Beaucoup de facteurs entrent en jeu, l'âge des vignes, nos assemblages, notre élevage, la date de la mise en bouteilles, et bien sûr produire de tres bons produits à la base.

Mais confusément, je sens deja que le virage est amorcé. Le CLOS REDON 2011, par exemple, est un assemblage de quatre lots relativement uniques et différents, qu'on a assemblés au bon moment, et mis en bouteilles, je pense, à la date optimale..même si j'ai pris beaucoup de risques. l'APOLLON 2008, et le BF ont été aussi des prototypes, ou des essais plus exactement, dans le vieillissement. LE DIONYSOS 2011 a un caractère "unique", et de finesse notamment, plus fort qu'en 2008, ou 2009. En Blanc aussi, le CLOS DU MOULIN 2010, toujours disponible, a marqué aussi un virage, qu'on verra apparaître au fil du temps.

Le défi, le challenge de cette 3° étape est sans doute plus difficile, car il implique tout à la fois  un travail fin en caves, de la sélection, de la mémoire olfactive, de sélectionner les bonnes cuves au bon moment, puis de mettre en bouteilles sans trop attendre, car le vin évolue. Bref, de faire une sélection "dynamique" (dans le temps, car le vin évolue), et prévisionnelle, car il faut aussi deviner comment l'assemblage évoluera !! Mais la première condition est de disposer de cuvées irréprochables, et même ayant "un caractère", un coté unique. Voilà qui rend plus hasardeux notre approche, car les paramètres sont multiples et aléatoires, à partir d'un certain niveau (le temps, jour de la vendange, cuvaison, levures, élevage, etc). C'est comme la grande cuisine, avoir de très  bons produits de base, et ensuite cuire exactement, ou combiner. Le Génie du cuisinier. Sauf que le vigneron doit maîtriser des quantités x millions de fois supérieures !! et qu'il est jardinier avant de passer a la cave.

Ce sera le défi des dix prochaines années.


vendredi 1 novembre 2013

LES TALENTS DE M. A....

Monsieur A. a tous les talents. Né chti dans une  famille de promoteur immobilier nous inondant de sa publicité dans les années 1970, il a été par ses mérites intronisé X. Il a surtout bien compris la finance moderne, rasant les Willot, qui eux mêmes avait tondu les restes de Boussac, qui s'appelaient sauf erreur, Christian Dior pour le plus fameux. Il surprit ensuite une famille de malletiers et de cognassiers (non, il s'agissait de producteurs de cognac) par ses audaces dignes du John Galliano qui fut son employé. Le voici non seulement propriétaire de Yquem, mais aussi de Cheval Blanc, ses fêtes sont courues par le Tout Paris autrefois chiraquien, balladurien, sarkozien..Boit il de ses breuvages, lui qui garde une mine austère et qui semble se suffire du piano de son épouse.

Hélas, ce monsieur aux multiples talents a aussi repris le Bon Marché, la mode a augmenté et ses maisons sont bien présentes. J'ignore les résultats du Bon Marché, que j'espère flamboyants !!! Hélas, trois fois hélas, ce monsieur est un sinistre pâtissier !! "On devient cuisinier, on nait rotisseur"......Quid de la pâtisserie...

Aujourd'hui, en ce jour de Toussaint, j'ai goûté la pâtisserie de Monsieur A.......un éclair supposé au chocolat...un gâteau nommé Pavlova...J'ai refusé un petit st honoré vendu en principe pour deux à 9.20 € mais qui était de taille normale..

Je n'ai pas goûté depuis les changements les vins de Monsieur A............sont ils bons ? excellents comme sous les Lur Saluces...Je sais simplement que sa pâtisserie est indigne d'un magasin qui se veut en pointe sur le plan national et international !! Il en va du prestige de la France, dans ce magasin fréquenté par tant d'etrangers...

Oui ces gâteaux à prix d'or étaient loin d'atteindre non seulement les niveaux de l'Ecole Ferrandi, a deux pas de chez vous, Monsieur A.... et de chez moi !! ils sont de loin inférieurs à ceux de patisseries modestes, ignorées, que je veux citer car modèles d'excellence, qui ont réjoui mon été : la patisserie BAUD à Portel des Corbières, et la patisserie EXPOSITO, à Hyeres, aux devantures modestes, sinon introuvables, mais dont les productions sont de mémoire !! quelles différences.......quels gouffres entre l'un et les autres..

Ah oui, j'oubliais un point, entre ces travailleurs d'excellence, qui innovent, inventent, surprennent, font de la joie, et sans doute peu d'argent...Monsieur A. est amateur d'art moderne, cela me suffit, faites le patissier !!

Comme j'ai un peu de temps, et suis gourmand, et surtout parce qu'il est difficile de faire plus mal, j'offre à Monsieur A. d'oeuvrer gratuitement pour remonter ce puits sans fond qu'est devenu la pâtisserie sous son règne !! nul doute que le prestige de sa maison y gagnerait et la France aussi.