Le 11 Octobre, en cet anniversaire de François Mauriac, nous eûmes non seulement une belle journée d'automne, à vrai dire par le ciel, comme les cieux de jadis, mais aussi deux émotions, l'une gastronomique, l'autre bacchique, ce qui est rare, qui méritent d'être contées, et versées dans le ruisseau de la petite histoire.
et depuis une semaine marinait un morceau du jumeau de l'envahisseur...Et la marinade était je dois dire consistante, avec un reste d'ANNE JOSEPHINE 1991, du BACCHUS 1993, tous vins que nous avions ouverts dans la semaine et appréciés, du BB de 2008.
Ce jeune marcassin fut mis à rôtir, pour sa cuisse, et le reste en civet. Je dois dire que j'étais malade cette semaine là, et malgré cela, l'air embaumait. Il fut cuit abondamment, sans chocolat, la sauce était réduite au moins des 3/4, dégageait une odeur de cave en fermentation à l'orée des vendanges. Allait il être bon ?
Il faudrait un vin à la hauteur, je pense à un vieux bourgogne. Malheureusement la cave ici est surtout riche, très riche de bouteilles, mais vides. Pourquoi pas une vieille bouteille de Mattes ?
Voila plusieurs années que je n'en avais pas bu. La couleur n'est pas passée, le nez n'est point mauvais. Certes, le style de Mattes a changé, les cépages aussi. Celui ci, de mémoire, est sans doute un carignan du plateau, des vignes alors de 50 ans, disparues depuis, vinifié en macération carbonique (mais j'en doute, c'est sans doute de la traditionnelle), et passage en fûts neufs pendant un an à l'époque. Certes, le bois a disparu, il reste un vin difficile à juger. N'a t'il pas 23 ans déjà ? mais il est buvable, intact, des arômes très spéciaux, mais plaisants, on voit qu'il manque de concentration, de matière, de puissance, mais il n'est pas ridicule, loin de là.
Quant au civet, qui est fait de chevreuse plus récent pour une part, il est indéniablement "une confiture de vins" avec une longueur en bouche incroyable. Moi qui déteste les viandes en sauce au vin mal cuit, je vois une différence totale, une quintessence de vins sans alcool......La garrigue...Il faudrait un bon volnay, de grandes années, pour tenir tête, voire un pommard. Mais le vin de Mattes m'a surpris, et le soir, resté ouvert, il sera toujours intact, pas tourné, ni le gout changé. Un vieillard solide. Quelle métamorphose que le vin.. Mon seul regret ou question est : une pincée d'orange, ou de cognac, ou de chocolat aurait il embelli ce civet, qui m'a converti au marcassin.
Je ne doute pas que les Chevreuse récents, de 2001 à aujourd'hui, le 2000 aussi, seront excellents dans dix ans. Mais que serons nous d'ici là ?
A la vôtre !!
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