samedi 27 août 2016

DES CORBIERES, Gastronomie, suite

Il y a plus de 30 ans, une éternité à notre époque, un restaurant aujourd'hui fermé  de Sigean avait comme spécialité le sanglier, en civet, et la salle était pleine !! sans que vraiment la gastronomie soit là. Je me demandais où ils prenaient de quoi nourrir tant de monde.

Aujourd'hui, les sangliers pullulent, et pas que dans les Corbières. Cote d'Or, Var, Cap Negre, mais oui, celui de Carla et Nicolas, débordent de ces cochons là, et il en est de même dans nos campagnes. J'en ignore la raison !! sans doute l'émigration d'une région à l'autre, et le côté prolifique de l'animal. Bref, ils abondent, et même font des dégâts, m'ayant mangé en une nuit une récolte de muscat !

Toujours est il que maintenant le sanglier est le gibier le plus commun des Corbières, nous renvoyant à notre passé d'Astérix gaulois.

Le 13 aout fut le premier jour de chasse. Pour les âmes sensibles, 5 furent tués. Un par chasseur, si j'ai bien compté. J'héritais d'un cuissot, que Dieu sait pourquoi, je fis mariner dans un mélange délicieux de restes de vins odorants, Chevreuse, Apollon, etc.

Comptez deux heures de cuisson, mais sans doute moins aurait été suffisant, car le sanglier, à ma surprise, rétrécit à la cuisson, comme une vulgaire bête d'élevage survitaminée et dopée ! et curieusement, n'a pas un goût vraiment sauvage, ni corsé, de bête sauvage. On dirait plutot un jambon breton !! peut être la température de 180°C (chaleur tournante) est elle un peu forte, car la graisse a dû fondre.

Un amateur de mes amis me dit qu'il le préfère juste rôti, sans sauce. Celle ci est pourtant diablement bonne !  il la réserve à du civet.




On le voit, le rétrécissement est net !

Mais dans cette terre ingrate, ô chose paradoxale, on trouve d'excellents légumes, pas encore des fruits, de la meilleure qualité qui soit, quand le jardinier s'en donne la peine, et les tomates y ont le gout de tomates, les aubergines, etc, sans compter des oignons qu'on ne trouve qu'ici.
et naturellement, en cherchant, on peut trouver d'excellent pâtissier 

vendredi 19 août 2016

DU SEJOUR DANS LES CORBIERES

Il a commencé le 8 aout, et se finira bientot (écrit le 19 aout). Qu'en retenir ? Plusieurs choses, sur des plans différents. D'abord, pas de pluie, à la différence des années précédentes, et même pour le 15 aout. Ce matin, le ciel est lumineux, calme, juste la toile du vent. A 7H30, la température est de 18°C et l'humidité se condense.
A Port la Nouvelle, où j'ai fait une escapade matinale, hélas le poisson n'est pas arrivé, pas encore arrivé. Revenir bredouille, en notant qu'on peut stationner à l'aise, très à l'aise, même sur le port. Pris un café et un croissant (certes industriel) pour le prix "espagnol" de 1.30 € le tout. Alors qu'a Paris, un café seul se paie 2.50 et le croissant au moins 1.50 sinon 2.
Je regarde les boutiques en face, le vin notamment, des prix incroyables, le litre à 1 € en vrac, la bouteille à moins de 2.50 €. Et tout le monde semble encore au lit !
Les vignes, je les ai vues hier, et j'en ai vu d'autres, notamment vers la Palme et Fitou. On voit de tout, de tres belles, rares,  jusqu'aux plus qu'en triste état, voire incroyables. Au delà de l'eau et du travail, j'y vois surtout le signe que dans quelques années, beaucoup de parcelles seront abandonnées ou vendues, donc que la vigne n'est pas attractive ou rentable ici, si l'on exclut que des vignerons seraient fainéants.
Pourtant, un certain nombre de coopératives, et parmi les plus grosses, importent (et revendent au double) des vins espagnols. Un négociant me dit qu'un de ses confreres "traite" 25 camions par semaine d'espagne, soit, excusez du peu, 7500 hl par semaine (soit environ donc 300.000 € de profit par semaine). Je lui demande pourquoi les vins espagnols sont si peu chers, qu'avec des prix pareils, et même à 150 hl de rendement par hectare, je mangerai ma culotte et vite !! Il m'explique que le vignoble espagnol est récent, que les coopératives ont été créees la bas il y a moins de 30 ans, avec des subventions de la CEE, et que surtout, elles ont été pensées sur un mode industriel, pas la coop de village d'ici ou de papa. En outre, un ouvrier espagnol est à 750 € par mois, et sans doute nos charges (les non productives, type cotisations non salarié, ou CSG etc) n'existent pas là bas. Ces charges indues représentent pour Mattes au moins 60.000 €, voire plus certainement 100.000 €/an, donc 20% du chiffres d'affaires, et un coût de 30 € par hl, c'est considérable !! mais ca ne rendrait pas vendable ou rentable les vins de Mattes à 40 € l'hl. Il faudrait tripler nos rendements !!! Notre géologie et nos ressources ne s'y pretent pas, ceci en réponse à M. LE FOLL, qui prêche pour de tels vins !! eh oui, les faits sont têtus. Même la plaine de Narbonne, qui est capable sous conditions de produire 250 hl par ha, ne le fait pas, ne le fait plus. Autant doivent se dire les possibles investisseurs le faire en Espagne ! ou au Chili.
J'ai aussi le sentiment depuis 25 ans que je tiens le caveau, au moins qq semaines par an, que la France, les citoyens français s'appauvrissent ou font attention. Jadis il était courant, ou banal, de voir des gens repartir avec 100 bouteilles (le record étant un anglais avec 400 bouteilles). Aujourd'hui, la séparation est nette entre les clients à 30 bouteilles, et ceux à disons 3 bouteilles. La clientèle n'est plus locale. Certes la concurrence s'est intensifiée, mais on sent que l'achat au domaine est devenu fermé aux gens disons moins qu'aisés. Inversement, certains ne comptent plus, ne comptent pas. 
Est ce vrai partout, dans toutes les activités ? J'ai été frappé en fréquentant quelquefois les restaurants de la région, que le niveau gastronomique s'est bien élevé en 30 ans, et qu'on peut trouver aux alentours des restaurants d'un bon voire tres bon niveau. Tant mieux. Et qu'ils sont parfois complets le soir !! tant mieux aussi. Mais les prix n'ont rien à voir avec ceux de Paris, ou de la Cote d'Azur, devenue franchement chère et médiocre, sauf cas exceptionnel. A Peyriac de Mer, pour 70 € à deux, j'ai fait un excellent dîner, en plus rapide, avec des couteaux (le coquillage, chose qu'on ne trouve plus) , des seiches, dessert, et un tres bon vin de la région. Idem sur Leucate, ou l'offre est diversifiée.  
Les touristes devraient donc se précipiter ici. Certains le font, pas plus qu'il y a 20 ans me semble t'il. Pourtant la plage est accessible, et vaste. Mais globalement, je ne vois pas cette région se développer largement, comme on pourrait le souhaiter. Les infrastructures sont souvent limites, sauf sur la cote.
Que faut il pour te réveiller, Belle Aude ?

jeudi 11 août 2016

LE RISOTTO du VIGNERON (de MATTES)

Apres une journée fertile en évènements de toute sorte, bien occupée, le hasard fit que je tournais le film suivant, digne des Tati et Charlot de la meilleure époque,

https://www.youtube.com/watch?v=rerJdfUIOUI

Il était hélas 20 H 30 quand j'en finis le montage, et me précipitais en cuisine !!! pas grand chose d'appétissant à se mettre sous la dent !! qu'importe, l'imagination y pourvut, et plutot bien.

A vrai dire, depuis plusieurs jours, j'avais envie d'un risotto, mais rien de bien pour faire le bouillon, type asperges, champignons, ou fruits de mer, bref j'improvisais une cuisine qui n'était pas du tout du terroir, et fut néanmoins excellente.

Donc du riz carnaroli, un verre par personne.
Dimanche, j'avais fait une gigantesque sauce tomate (merci francis !), avec simplement la variante fenouil sauvage, et je l'avais passée.
Bref, une poele, de l'huile d'olive, des oignons (cebe de lézignan je crois), faire revenir, mettre le riz,
tourner, ajouter un verrre de muscat de mattes !
feu assez soutenu, pendant 18 mn, pour que le risotto ait la bonne cuisson. Remuer quasiment sans arrêt. Remplacer le bouillon habituel par de la sauce tomate précédente diluée. Au bout de 18 mn, éteindre, ajouter une cuillérée de crème, du parmesan rapé, laisser reposer 5 mn. C'est divin, et digne d'un 2 étoiles !!
Ce serait encore meilleur avec qq moules je pense, même salées. J'avais ajouté qq olives en morceaux.

Par contre, ne pas boire avec du rosé, plutot un vin blanc je pense voire un rouge leger.
Et le reste du gigot de Mme Francine de dimanche dernier (on est mercredi soir) était superbe, avec un peu de curry. Bref !!