Il y a plus de 30 ans, une éternité à notre époque, un restaurant aujourd'hui fermé de Sigean avait comme spécialité le sanglier, en civet, et la salle était pleine !! sans que vraiment la gastronomie soit là. Je me demandais où ils prenaient de quoi nourrir tant de monde.
Aujourd'hui, les sangliers pullulent, et pas que dans les Corbières. Cote d'Or, Var, Cap Negre, mais oui, celui de Carla et Nicolas, débordent de ces cochons là, et il en est de même dans nos campagnes. J'en ignore la raison !! sans doute l'émigration d'une région à l'autre, et le côté prolifique de l'animal. Bref, ils abondent, et même font des dégâts, m'ayant mangé en une nuit une récolte de muscat !
Toujours est il que maintenant le sanglier est le gibier le plus commun des Corbières, nous renvoyant à notre passé d'Astérix gaulois.
Le 13 aout fut le premier jour de chasse. Pour les âmes sensibles, 5 furent tués. Un par chasseur, si j'ai bien compté. J'héritais d'un cuissot, que Dieu sait pourquoi, je fis mariner dans un mélange délicieux de restes de vins odorants, Chevreuse, Apollon, etc.
Comptez deux heures de cuisson, mais sans doute moins aurait été suffisant, car le sanglier, à ma surprise, rétrécit à la cuisson, comme une vulgaire bête d'élevage survitaminée et dopée ! et curieusement, n'a pas un goût vraiment sauvage, ni corsé, de bête sauvage. On dirait plutot un jambon breton !! peut être la température de 180°C (chaleur tournante) est elle un peu forte, car la graisse a dû fondre.
Un amateur de mes amis me dit qu'il le préfère juste rôti, sans sauce. Celle ci est pourtant diablement bonne ! il la réserve à du civet.
On le voit, le rétrécissement est net !
Mais dans cette terre ingrate, ô chose paradoxale, on trouve d'excellents légumes, pas encore des fruits, de la meilleure qualité qui soit, quand le jardinier s'en donne la peine, et les tomates y ont le gout de tomates, les aubergines, etc, sans compter des oignons qu'on ne trouve qu'ici.
et naturellement, en cherchant, on peut trouver d'excellent pâtissier
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