AUTOUR DE CHEVREUSE et SECRET DE FAMILLE :)

La fin de l'année est toujours l'occasion d'ouvrir quelques bonnes bouteiles, en general anciennes. Je n'y ai pas dérogé.

Le dimanche avant Noel, j'ouvrais a la fois par hasard, et par curiosité une Chevreuse 2004 dont un mien client, de la Dordogne, m'avait inquiété, sur son vieillissement aléatoire. Certes, à la réception de son mot, j'avais ouvert une bouteille, et j'avais trouvé non pas une déviation, ou une chose imprévisible, mais disons, un manque de fraîcheur, de jeunesse, de vivacité.

Là, ce fut une deuxième bouteille qui était goûtée. Est ce l'effet de la cave plus fraiche, de l'humeur du jour ? toujours est il que ce chevreuse 2004, qui a bientot 10 ans, me paraît très frais, vif, même je trouve par rapport aux millésimes récents un manque de structure, de largeur..mais son attaque est bonne, les notes de la syrah grimpent (surtout en comparaison des cuvées Pompadour et N°3 qu'on vient de me faire passer), et au risque de passer pour un imbécile, j'y trouve bien un côté "margaux".

Bref, le vieillissement ne me parait pas être remis en cause, au contraire, le bouquet se développe, se fond, se complexifie...

Est ce alors le bouchon responsable de tout ? puisque c'est la seule variable qui change d'une bouteille à l'autre ? peut être...

Ce qui le confirme est ma propre expérience avec un Chevreuse 1998. Début décembre, j'avais eu une expérience décevante, qui me fit écrire que ce "vin devait être déjà bu". Voila pourquoi, le 31 décembre, ayant envie d'un vin qui irait avec des produits truffés, je le choisis, ne serait ce que par égard à sa marraine, et pour épuiser le stock avant qu'il ne soit trop tard..

Vin de 15 ans accomplis. Bouchon intact, parfait état, long. Vin tout à fait dans la ligne, et sans excès de vieillissement, on reconnait à la fois la cuvée d'origine, marié à un bouquet très complexe. Mais ce vin a passé sans problème l'épreuve des 15 ans. Certes, il paraît "faible", n'affichant qu'un 12.5°, mais c'est le style des vins d'alors, mais a part ce point, il est magnifique, et il sera fini en deux repas, ne marquant aucune différence apres aération !!

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La cuvée Chevreuse 2008 va être bientot finie, et je suis content d'avoir retrouvé récemment une recette de famille, que pendant 30 ans j'ai raté, et que je vous livre, puisqu'elle est différente des autres, et a le gout d'une madeleine de Proust, préparée par ma mère.

Voici donc la recette de son biscuit roulé, qui peut servir de bûche a Noel, ou de biscuit roulé avec de la confiture, des cremes de toute sortes. J'ai même amélioré la recette sur un point, par hasard , l'usage du citron au lieu du sel, qui donne un goût trop marqué aux blancs.

Pour 8 personnes, prix de revient, moins de 6 €, hors main d'oeuvre (compter une demi heure au total).

4 oeufs, 100 g de sucre où ont séjourné des gousses de vanille, 100 g de maizena.

Séparer les blancs des jaunes. Battre ceux ci avec le sucre jusqu'a ce que le mélange blanchisse. Si trop épais, ajouter une cuillerée d'eau. Ensuite, ajouter la farine, et bien mélanger. Monter les  blancs en neige très ferme avec du citron. Au besoin à la fin, ajouter une cuillerée de sucre aux blancs.

Dans le mélange jaunes sucre farine, incorporer une grosse cuillerée de blancs et mélanger. Ensuite, verser les blancs au dessus, et incorporer sans "casser les blancs", en ramenant par dessous, délicatement, jusqu'a ce que le mélange soit grossièrement homogène.

Mettre ce mélange délicatement sur une feuille de silicone (30 X 40 cm) ou du papier sulfurisé. Enfourner sur four préchauffé à 140°C. de préférence a 10 cm de la sole inférieure. au bout de 10 mn, monter la température à 160°C, et surveiller le brunissement du gâteau. Il doit colorer sans brunir ni vraiment cuire. Il est prêt lorsque la couleur est bonne, et qu'une pointe de couteau en ressort chaude.

Sortir du four. Renverser sur un torchon de vaisselle préalablement mouillé, essoré, et posé a plat. Décoller la feuille de silicone. Deux options. Garnir ou laisser refroidir. Dans les deux cas, rouler le gateau avec le torchon, et laisser le refroidir environ une heure. Au bout de ce temps, garnir intérieurement /extérieurement de la creme choisie, et découper les bords.

Il y a trois secrets la dedans : l'usage de la maizena au lieu de farine, une température de cuisson douce qui donnent un moelleux incomparable, enfin le citron qui donne un coté meringué à des zones de la pâte.

Bon appétit.