SAUT A MATTES, 20 JUIN 2011.

Un peu par nécessité, j'ai fait un saut à Mattes 4 jours, du 20 juin au 24. Lundi matin, il pleuvait à verse sur Paris, ou le froid régnait. 12°C le matin. Routes de campagne et pluies jusqu'à Vierzon. Le loiret malgré ses pépiniéristes semble souffrir de la sécheresse. Troncais, sa forêt, le soleil, 25°, le Larzac, une route bien chargée, puis la descente sur Lodeve, avec 34°5, un vent chaud, vers 17H. Enfin le raccord des deux autoroutes est terminé. Mattes, dans le marin, mais Mattes embelli, plus vivant que jamais, plus fleuri en ce mois assez humide.

Très fort orage dans la nuit, faible pluie. Le mardi matin, les assemblages 2009, avec la dégustation finale puis les décisions d'assemblage. Et surtout le choix final pour le dionysos 2009, et du Chevreuse 2008. C'est ce vin qui donne le plus de difficultés, apres l'Apollon qui viendra plus tard. Il faut bien sûr la "patte" chevreuse, ceci a partir de plusieurs lots de vins assemblés ou purs, en barriques. Mais il faut aussi une bonne attaque, une structure en bouche, et naturellement une finale longue, agréable, pour répondre aux exigences. Et que cela donne "un vin qui parle" (à l'imaginaire, après avoir satisfait le gosier).

Après différents essais, et comparaisons, M. TAVALLO et moi sommes d'accord, bref l'assemblage est décidé. Résultat le 10 aout, ou plutot quelques jours après, car le vin doit se reposer.

Par contre, pour le BF, nous décidons de remettre les choses à plus tard, puisqu'il n'y a pas urgence. Quant aux vignes, je les trouve belles, vertes, vigoureuses, les arbres aussi sauf les pins semblent avoir retrouvé de la vigueur. Les amandiers sont pleins de coques. Et merveille des merveilles, Mattes a maintenant un mini zoo, loin de la réserve africaine de Sigean par le choix. C'est bien banal à la fois, et aussi inhabituel : 5 poules, 4 canards, 3 oies, qui crient beaucoup. Bienvenue à vous, Mesdames et Messieurs (si si il y en a). J'espère que M. RENARD vous laissera la paix.

VINS ET PLUS.

Le 4 juin, nous sommes allés à la campagne, sèche, chaude, déjà aoutienne, voir la forêt de Compiègne. Auberge de campagne, la Croix d'Or, à Attichy, qui en remonterait par la qualité de sa cuisine à bien des restaurants parisiens : creme renversée au foie gras, un délicieux chutney inconnu, sans doute tomates et mangues, une aiguilette de canard, et une poire belle hélène, dans une nouvelle composition. On sent les efforts, la créativité, la volonté de choisir de bons produits, des émotions gastronomiques. Mais pourquoi les vins ne sont ils  pas à la hauteur ? ce n'est pas typique de ce restaurant, mais de combien d'autres. Dans combien de resto français ai je été déçu par les vins, leur sélection, leur qualité et leur prix ??? en italie, le moindre vin en carafe est souvent mémorable. Ici, le sauvignon, sans doute du pays d'Oc, était citron, agrume, pas du tout sancerre, et manquant de maturité. Quant au pinot, qu'en général  j'adore comme cépage, à 38 €, il était chaud, pas fin, lourd, chargé d'alcool, et sans émotion, bref, je suis ressorti pestant contre les vins d'ici. Il faut dire que la carte était courte, et ne contenait aucun vin du languedoc. Toutes nos élites qui nous sucent pour faire des campagnes de promotion aux  amériques feraient mieux d'enseigner les bons vins du languedoc aux restaurants, qui à leur tour convaincraient les clients, qui en acheteraient. Mais mon combat est celui de Don Quichotte...Oui, ce canard aurait été parfait avec un chevreuse ou un dionysos. Amis restaurateurs, réveillez vous !!!

D'ailleurs je ne lui jette pas la pierre, sauf si son palais ne s'éleve pas aux vins. La veille, nous avions ouverte pour mon anniversaire une bouteille de Mumm cordon rouge - ce n'était pas mon choix - et ce fut tout sauf agréable. Ou sont les bons champagnes ??? ca manquait de finesse, de maturité, d'élégance, bref, ....

Après tout ce périple, dimanche, je me suis satisfait et ô combien de SABRAN 2009, sur un travers de porc grillé, mais surtout sur des saucisses comme  jadis, achetées à Pierrefonds, qui ont trois qualités essentielles : elles ont le goût du frais traditionnel, le porc semble être de bonne origine, elles ne sont pas dégraissées comme les herta anonymes, et en outre, ne sont pas plus chères que leurs pauvres soeurs industreilles de chez DIA !!! ah bouffe, que de crimes on commet en ton nom !! du goût, du bon, mais des efforts.

Certains d'entre vous pourraient me trouver injuste dans mes appréciations gastronomiques. Que nenni. Il y a toujours à Pierrefonds, à 88 km de Paris, sous l'ombre du château de Napoléon III, une excellente boulangerie pâtisserie, juste derriere la mairie, au coin de la rue principale, une boutique qui ne paie pas de mine, dont les millefeuilles valent ceux de M. HERME tout en étant trois fois moins cher, et une spécialité aux amandes, le lorrain, qui ressemble à une tropézienne, à 1.45 €, qui fait oublier beaucoup de ses imitations méridionales touristico abusives. Troisième visite, qui vaut une confirmation.



ROSE 2011

Mis en bouteilles le 5 avril dernier, le 5 mai, un mois après, 5000 bouteilles sont parties, et il n'en restera pas assez pour depasser fin juin, hélas.

Il est vrai qu'il est bon, même si certaines les préfèrent plus pâles. Mais le nez est là, le goût surtout, un vin à la fois d'avant, et de demain, un vin plaisir et vrai. A votre santé en ces jours d'été avancé.

PAQUES 2011

Un printemps chaud comme jamais depuis longtemps à Paris. Une semaine secouée d'évènements. Puis la semaine sainte (les tv parlent de défilés, et de discours, au lieu de dire "processions" et "sermon du Pape"). Tout semble se perdre comme les fleuves dans la Mer. Puis, sur Arte, en ce samedi apres midi, des images de la Russie, éternelle, oui, car il s'agit de la préparation de la Pâques russe, et l'on voit les traditions ressurgir du fond des âges, ou du moins de la campagne russe; de cette âme russe, qui on l'espère, un jour franchira l'Oural pour ne plus faire qu'une avec cette Europe à la pointe bretonne.

La chasse aux oeufs nouveaux, car les poules recommencent un peu de pondre, les desserts à base de crème. Et le repas de famille, chez ce pope jeune et ardent, qui a quitté son métier de garagiste pour le devenir, et la ferveur dans cette église de campagne, où les familles apportent leurs gâteaux pour le faire bénir. Ils boivent du vin, mais lequel ?

En souvenir de cette Paques russe, et de ce peuple sorti de terribles mâchoires fermées pendant 50 ans et retrouvant ses traditions, je fais des oeufs cocotte !!!!

Pour l'agneau, sacrifié à ce jour de paix, je trouve à la cave un CHEVREUSE 1998, qui est toujours aussi frais, et plaisant. Ce n'est pas sans émotion que je verse ce vin, un des premiers vrais grands vins de Mattes. Surtout en cette semaine, ou tout cet historique est revenu à la surface. Sans doute, quelque part, d'autres bouteilles identiques ont connu le même sort, j'espère qu'elles ont procuré le même plaisir.

La veille, un peu par test, j'avais ouvert un DIONYSOS 2007, dont je redoutais qu'il fut abîmé. Au contraire, il éclate de fraîcher, de tanins fondus, et me rassure sur cet assemblage, dont j'ai parfois jugé qu'il était "fragile" et de "courte garde".....Dire que nos "honorables instances viticoles dirigeantes, à l'échelle du Cru ou du Négoce" ne jurent que par les vins de l'Année...Mais quels vins boivent ils ?

Joie du Ciel, pour un parisien coincé à Paris, sous le soleil, il a plu sur les vignes en ce samedi de Paques, et cette pluie lui suffit.

ST SYLVESTRE 30.12.1941

En tournant de vieux papiers cet apres midi, je suis tombé sur un des rares témoignages de la vie à Mattes, pendant la guerre.

Lettre de Mlle Alyette de Lareinty, postée à Narbonne le 31.12.1941, à X.

"...Il me faut amener demain une malade de Portel à Narbonne, avec la voiture et cela me fait drôle de sortir ce cher engin au lieu de gagner la ville par l'autobus archi comble, comme je l'ai fait l'autre jour. Temps admirable mais froid. Bien difficile de sentir son vieux corps ( 59 ans NDLR) se réchauffer hors la pièce du bas, ou pétille les vieilles souches...Jules (son frère) arrive vendredi. Rien n'a pu le décider à être là pour la fin de l'année. Dînerons samedi chez Mme Guiter (NDLR la propriétaire d'un domaine proche de Mattes) avec elle et son mari. Travaille toute la journée à la comptabilité. Les poules comme à Laon sont avares de leurs oeufs. Triste !!! Le troupeau (NDLR les moutons, alors répandus) est magnifique mais je n'ai pas le droit d'y toucher ..

(suite, le soir) Jules vient de me téléphoner qu'il a dû prendre froid. Diarrhée puis rétention d'urine, si bien qu'on a du le sonder aujourd'hui. Que Jules ne soit pas venu pour le 31 m'avait peinée. Heureusement maintenant qu'il n'en ait rien fait. Tout de même, à 52 ans je trouve cette alerte bizarre, surtout avec la vie paisible qu'il mène, vu son état. Voudrais tant que ce pauvre diable qui a déjà si peu de la vie ne souffre pas.

Le voisin de Mattes a tout vendu y compris la chapelle (NDLR, je ne vois pas laquelle) et sans doute les ornements faits avec tant de goût et de soins par Maman (NDLR, Louise de Sabran Ponteves, épouse Lareinty Tholozan) que tout cela est triste. Mais bientôt je travaillerai avec toi et n'aurai pas le temps de penser à tout cela.""

COEFFICIENT MULTIPLICATEUR

De plus en plus, je suis effaré du prix (et souvent de la médiocrité) des vins dans les restaurants, au moins en France. . "On" m'a expliqué que souvent, le restaurant multiplie ses prix d'achat par 7..Il est courant de payer des vins au verre, 5 € en province, 8 et plus à Paris, au prix d'une bonne bouteille de Mattes. Pourquoi des prix qui découragent le consommateur ?

Autre expérience hier, dans une cafeteria banale et répandue d'un hypermarché au bord du beaujolais. Un quart de vin, en flaconette, à 2.25 €, ca met le litre du dit beaujolais à 10 €, soit l'hecto, qui est le prix de base du vigneron, à 100 fois plus, soit 1000 €, moins TVA, disons 800 € !!!! Cet hypermarché n'a pas de frais de transport, il doit acheter sans doute des milliers de litres par an, et son groupe des millions, il est donc probable que son prix d'achat vrac doit être voisin de 60 € l'hl, soit 13 fois moins.... Oh la belle culbute...Ce vin n'avait même pas l'excuse d'être bon...vais je écrire au service qualité ???

Heureusement que la France, dès qu'on a quitté ces zones, est belle....Mais qu'elle est loin de Paris, dans tous les sens du terme.

ECHOS RECOLTE 2010 et QUALITE/ROUGES//MARS 2011

Une des grandes angoisses du vigneron est après les vendanges, d'estimer ou de juger de la qualité de ses lots, de leurs intérêts, pour les vins futurs, ou situer un millésime. Bien sur, les vendanges lui donnent une impression, mais cette impression ne remplace pas les dégustations qu'il va effectuer au fil du temps.

Les vins blancs et rosés, surtout ce dernier, sont plus faciles à juger, et rapidement. Le rosé ? couleur, vivacité, arômes, longueur en bouche, pas trop d'arômes fermentaires, un côté agréable, pas trop sucré.

Pour les blancs, les critères sont les mêmes, avec bien sûr la couleur et la concentration en plus, et une certaine typicité du cépage, qui est plus capricieuse. A fin novembre, on a déjà une bonne "idée" de ce que seront ces vins là.

Pour les rouges, c'est plus long et délicat. D'abord, parce qu'il faut que soient intervenus des fermentations secondaires, parfois déroutantes et lentes, et il faut plus du temps pour qu'un vin rouge devienne lui même. Certes, vers noel, on a une impression, à mi février, l'évolution se poursuit, et le caractère définitif apparait en général vers fin mai, voire plus tard. Des cuvées surprenantes aux vendanges se révèlent parfois moyennes, et d'autres évoluent mieux.

Voilà pourquoi en général les vins rouges ne sont jugés que par des concours de l'année N+2, alors que les blancs sont classés en N+1.

Notre clos du Moulin 2010 a donc obtenu des médailles d'Argent a Paris, et aux Vignerons Indépendants. Mais qu'en est il de la qualité des rouges 2010, si on peut déjà émettre un jugement ?

Chacun a ses critères de jugement. Les miens sont relativement simples :
- couleur, bon indice de la concentration,
- nez, qui peut être plus ou moins présent, ensuite fruité ou alcooleux. Parfois il peut y avoir des gouts déplaisants
- bouche, structure, déséqulibre, attaque, élégance, typicité, banal ou au contraire réussi, etc, sucré, amer, riche en alcool, lourd, faible
- longueur en bouche
- stabilité (c'est à dire une aptitude au vieillissement, qu'on voit en faisant des dégustations sur plusieurs jours,

Naturellement on peut se tromper. Mais je dirais que la caractéristique des Rouges 2010 à Mattes, est qu'ils sont "réussis", sous un triple angle : nez, fruités et délicats, présents en tout cas, et goûts, davantage présents et variés que dans les éditions précédentes.  Enfin longueur en bouche et structure. Nous aurons des vins "plus fruités" que les millésimes précédents, plus vifs, plus aromatiques, un alcool moins présent. Frais, à tel point que je me demande l'intérêt ou non d'un élevage barriques pour quelques lots, bien que le millésime soit en tout point réussi. Il semble bien comme il est.

Il est probable que le temps plus frais de septembre 2010 nous a aidés, ainsi que la volonté de ramasser des raisins certes mûrs, mais non surmuris. Des raisins sûrmuris ou confits favorisent l'alcool, mais détruisent la fraîcheur et la rondeur du fruit dans sa jeunesse. C'est un exercice particulièrement délicat car tout se déroule en qq jours. Il a été réussi à Mattes,