VERTICALE CHEVREUSE

Même si ce samedi fut travaillé, ô combien, il faut aussi l'occasion d'une dégustation "surprise" de quelques millésimes.

L'occasion en fut .

Tué le dimanche précédent, il attendit le samedi, plumé grâce a des mains obligeantes. Je n'avais jamais cuisiné de faisan, j'improvisais donc, à partir de 11h, à midi il était prêt, mais attendit 13 H que les convives soient libres de s'asseoir à la table du déjeuner, fort simple,


et bien sûr le volatile en question,

mais bien sûr l'intérêt principal de ce repas était

"oui, ou non, le chevreuse 2001" est il toujours buvable ?

Donc furent ouvertes plusieurs bouteilles,
Chevreuse 2008
Chevreuse 2004
Chevreuse 2001

Sans conteste,

le chevreuse 2004 apparaît comme le plus élégant, le plus ample, le plus original, et complémentaire, mais le 2001 est tout à fait buvable, et dans la ligne de ce gout particulier, même s'il apparaît moins puissant et structuré. Il n'est pas du tout décati ni abîmé, ce qui était la question initiale. Mais son attaque est moins vive, ce qui vient sans doute d'un millésime plus sec, le premier d'une longue série.

Et conclusion plus normale, les Chevreuse ont un air de famille, des points communs, heureusement. Le 2008 fait heureusement plus frais et jeune. Le 2004 est le plus élégant, et peut être le plus complet. Mais peut être dans quelques années le 2008 le rejoindra.

16 SEPTEMBRE 2011

Semaine un peu "dingue" ici, je veux cul par dessus tête !! déjà les vendanges qui s'accélèrent, avec les syrahs dès mercredi. Ennuis répétés et critiques avec la nouvelle machine à vendanger, temps variable, surtout tout très chaud, de lundi  à vendredi, parfois humide, ce qui hâte la maturité des raisons, mais peut aussi les abimer, visite à un hopital jeudi, horaires plus que pleins, de 7 H à 20 H, et vendredi, ce qui est un peu nouveau, deux groupes au domaine, l'un le matin, sous un brouillard fin, de professionnesl australiens, le second de touristes danois dans l'apres midi.
Bien sûr, il a fallu préparer une présentation, et pire, dans l'apres midi du mardi, alors que je travaillais sur elle depuis trois semaines, elle a disparu de mon écran, ou plus exactement, elle ne pouvait plus "s"ouvrir". J'ai donc dû la refaire, plutôt en urgence, à partir de mes souvenirs, mais que de temps perdu, environ 10 h, dans une période critique.
Mais l'effort en valait la chandelle. Longtemps je garderai le souvenir de cette visite. Ce ne sont pas du tout des journalistes, mais vraiment des vignerons australiens, un groupe de 29 personnes, des jeunes, des vieux, des femmes, des hommes, dont j'ai immédiatement l'impression d'une grande proximité, sinon plus. Oui, l'internationale des vignerons, et surtout des hommes de la Terre, de paysans, même si leur pays est différent de celui ci. Immédiatement, les connections se font, et la compréhension est totale, malgré la langue.. Finalement, aurais je eu plus de chance en Australie ?

L'agence m'avait dit de me focaliser sur l'histoire, ce que je fais. Mais je comprends assez vite que mes auditeurs sont friands de détails concrets, les cépages, les méthodes, les prix, la conjoncture, la concurrence, etc.

Pour situer les choses, la moyenne australienne est une exploitation de 300 ha, qui donnent autant que 600 ha ici, soit dix fois Mattes, vu les rendements, qui vend en général son raison à une winery (une cave, appartenant à un grand groupe, type Pernod Ricard). les cépages sont du type syrah, cabernet, carignan aussi, viognier, etc. Le plus grand marché est la Chine pour eux. La prix d'une vigne est environ 2.5 fois ce qu'elle est ici, environ 30.000 €/ha, donc j'ai en face de moi des millionnaires à 100 millions d'€, et quelle simplicité. J'apprendrais plus tard que parmi eux, un couple a une maison dans les corbières, ou ils viennent une fois tous les deux ans, pour quinze jours !!

Que retenir d'eux, dans leur franchise d'hommes de la terrre, et tout ? d'abord, que les raisins commencent à voir leur prix baisser, donc la plupart veulent maintenant faire des vins, pour la valeur ajoutée. Deusio, s'ils jugent mes vins bons sinon excellents (viognier, chardonnay, chevreuse), et approuvent ma stratégie du me too product, leur style est parfois différent (cabernet plus léger, à boire dans l'année suivante), mais ce sont des hommes de coeur, et ce fut un immense rafraichissement : des vignerons, parfois âgés, toujours dynamiques et enthousiastes, m'encourageant. Mais ils s'étonnent aussi de ce que nous acceptons tant de règles stupides, et de choses, "alors que nous devrions faire "the french Revolution". Oui, la Révolution !!!!bravo, les esprits libres.

Autre point qui m'a marqué. Mais leur vision m'intéresse. Ils ont trouvé nos vins ridiculeusement bon marché, en australie, le chevreuse serait au moins à 25 €, le viognier à 15 €, ce qui signifie bien qu'ils n'ont pas encore senti la concurrence féroce..et qu'il s'agit d'un marché neuf.

Nous nous quittons, sur des promesses de contacts ultérieurs, d'échos de presse, et peut être de demandes de contacts d'importateurs australiens...!!! why not.

L'autre groupe, l'apres midi, différent, bien sûr, de touristes, jeunes je trouve du danemark, souriants, les dents blanches, croquant les vins, le soleil, nous honorent de leur visite. Et la, bien sûr, nouvel enseignement, ce sont les vins les plus "travaillés", type chevreuse et chardonnay en fûts qui ont leur préférence, et qu'ils apprecient particulièrement....

Ah, oui, dans cette semaine occupée, surchargée, mardi matin, nous avons fait les assemblages finaux de l'Apollon 2008 et du BF. Oui, ce seront de grands vins. Une nouvelle étape, vers quel futur ?

VENDANGES 2011

Ouf les blancs sont finis !!! chardonnay rentré hier, 9 septembre. Que dire ? année certes très spéciale, une fois encore, une pluviométrie plutot proche de la moyenne, un mois de juin tres chaud, un mois de juillet ici frais, avec moins de soleil, et aout de nouveau chaud, pas trop chaud, mais sec. bref un temps plutot instable, mais pas caniculaire, comme les dernières années.

Les blancs sont rentrés. Le volume est là aussi en nette augmentation, mais venant de si bas. L'état sanitaire des raisins blancs étaient parfaits, homogène et sain. Reste à savoir ce que donneront les jus, et les vins. Bref, période d'incertitude, de question, et de doutes quant aux rouges, qui finalement, seront commencés plus tard que les dernières années, en raison d'un soleil moins généreux.

MI JUILLET 2011 SEJOUR A MATTES

Quitté Hyeres le 14 juillet, les routes désertes, Marseille aussi, un vent tres fort sinon froid balaie la Camargue, arrivée à Mattes où stationne la fille, avant l'envol lointain. Oui, un temps inhabituel, pas froid, mais pas de saison, juste un temps de fin de vendanges, du vent, sans exces, et surtout tout le nord de la france sous la pluie et le froid. Que deviennent les neiges d'antan ? et les soleils annoncés.

Mattes est toujours aussi beau, de cette beauté spéciale, certes entretenue mais enracinée déjà dans son histoire, la pierre blanche, le bleu du ciel et des volets, les aiguilles de pin sur le sol avec leur teinte brune, les haies au vert méditerranéen, les lauriers aux tons si vifs. Oui, tout semble moins sec que les autres années, mais cette nature est si fragile.

Le mauvais temps aidant, beaucoup de monde au caveau dans la semaine du 17 au 24 juillet, avec des visites étonnantes, des vignerons sud africains, notamment, de nouveaux clients, des fideles aussi. Des curieux, dont des tandems de jeunes filles qui étudient les caves du sud de la france, des quebecois, et aussi, plus curieusement, venu en voisin, l'Ambassadeur de Suede à Paris, qui nous honorera deux fois de sa visite à l'heure ou nous répondons à un appel d'offres de son pays.

Malgré tout, les affaires sont molles, globalement. Les USA, sans doute en raison de la crise, ont peu commandé, le Japon, aussi, les autres importateurs, soit stocks soit ventes plus lentes diffèrent leurs commandes. Mais en accueillant au caveau, on voit combien est grande la satisfaction des cliens, en goutant tel ou tel vin.

C'est d'ailleurs à la confluence de multiples sources que j'ai compris pourquoi le Languedoc, vieille terre de vignes, avait sous le second Empire perdu ses traditions artisanales, qu'il nous faut désormais retrouver. De faire des vins qui soient des vins, c'est à dire pas industriels, qui aient un goût, voire une âme. Pour cela, il faut privilégier les meilleurs cépages, choisir les terres convenables, ramasser à maturité, après avoir bien labouré, les cuvaisons à adapter, mais surtout ensuite, les assemblages à soigner, raffiner, complexer, pour rendre le vin unique, et passer du "bon" au "très bon" voire à l'unique.

Saison aussi de plongée dans ce domaine que je porte depuis 25 ans, aussi bien dans le futur, les choix à faire, les décisions à prendre, que le passé, à travers ses murs, ses meubles, qui ont souvent une histoire. Accueuil des vacanciers, qui prennent des congés, et regrettent  ce temps imprévisible.

Deuxième plus chargée, au moins en temps, comme je suis seul, mais sans catastrophe. Quelques visites , M. RUFFEL, l'ancien régisseur, sa femme, d'autres heureux de retrouver Mattes. Aussi quelques cadeaux, comme ce plateau de légumes magnifiques, les gâteaux de Portel, les cris des oiseaux, et des enfants aussi, jouant dans la cour.

Et aussi la découverte plus simple de l'agneau du pays cathare. Cette région a des trésors, qui ne sont pas ceux d'Alaric, ni de l'Abbé de Rennes le château, mais une mosaique de sols divers, le soleil, une tradition, une nature préservée, des plages immenses, la nature sauvage. Que lui manque t'il pour être à la pointe du tourisme, comme le Var, la Corse, et tout ?



SAUT A MATTES, 20 JUIN 2011.

Un peu par nécessité, j'ai fait un saut à Mattes 4 jours, du 20 juin au 24. Lundi matin, il pleuvait à verse sur Paris, ou le froid régnait. 12°C le matin. Routes de campagne et pluies jusqu'à Vierzon. Le loiret malgré ses pépiniéristes semble souffrir de la sécheresse. Troncais, sa forêt, le soleil, 25°, le Larzac, une route bien chargée, puis la descente sur Lodeve, avec 34°5, un vent chaud, vers 17H. Enfin le raccord des deux autoroutes est terminé. Mattes, dans le marin, mais Mattes embelli, plus vivant que jamais, plus fleuri en ce mois assez humide.

Très fort orage dans la nuit, faible pluie. Le mardi matin, les assemblages 2009, avec la dégustation finale puis les décisions d'assemblage. Et surtout le choix final pour le dionysos 2009, et du Chevreuse 2008. C'est ce vin qui donne le plus de difficultés, apres l'Apollon qui viendra plus tard. Il faut bien sûr la "patte" chevreuse, ceci a partir de plusieurs lots de vins assemblés ou purs, en barriques. Mais il faut aussi une bonne attaque, une structure en bouche, et naturellement une finale longue, agréable, pour répondre aux exigences. Et que cela donne "un vin qui parle" (à l'imaginaire, après avoir satisfait le gosier).

Après différents essais, et comparaisons, M. TAVALLO et moi sommes d'accord, bref l'assemblage est décidé. Résultat le 10 aout, ou plutot quelques jours après, car le vin doit se reposer.

Par contre, pour le BF, nous décidons de remettre les choses à plus tard, puisqu'il n'y a pas urgence. Quant aux vignes, je les trouve belles, vertes, vigoureuses, les arbres aussi sauf les pins semblent avoir retrouvé de la vigueur. Les amandiers sont pleins de coques. Et merveille des merveilles, Mattes a maintenant un mini zoo, loin de la réserve africaine de Sigean par le choix. C'est bien banal à la fois, et aussi inhabituel : 5 poules, 4 canards, 3 oies, qui crient beaucoup. Bienvenue à vous, Mesdames et Messieurs (si si il y en a). J'espère que M. RENARD vous laissera la paix.

VINS ET PLUS.

Le 4 juin, nous sommes allés à la campagne, sèche, chaude, déjà aoutienne, voir la forêt de Compiègne. Auberge de campagne, la Croix d'Or, à Attichy, qui en remonterait par la qualité de sa cuisine à bien des restaurants parisiens : creme renversée au foie gras, un délicieux chutney inconnu, sans doute tomates et mangues, une aiguilette de canard, et une poire belle hélène, dans une nouvelle composition. On sent les efforts, la créativité, la volonté de choisir de bons produits, des émotions gastronomiques. Mais pourquoi les vins ne sont ils  pas à la hauteur ? ce n'est pas typique de ce restaurant, mais de combien d'autres. Dans combien de resto français ai je été déçu par les vins, leur sélection, leur qualité et leur prix ??? en italie, le moindre vin en carafe est souvent mémorable. Ici, le sauvignon, sans doute du pays d'Oc, était citron, agrume, pas du tout sancerre, et manquant de maturité. Quant au pinot, qu'en général  j'adore comme cépage, à 38 €, il était chaud, pas fin, lourd, chargé d'alcool, et sans émotion, bref, je suis ressorti pestant contre les vins d'ici. Il faut dire que la carte était courte, et ne contenait aucun vin du languedoc. Toutes nos élites qui nous sucent pour faire des campagnes de promotion aux  amériques feraient mieux d'enseigner les bons vins du languedoc aux restaurants, qui à leur tour convaincraient les clients, qui en acheteraient. Mais mon combat est celui de Don Quichotte...Oui, ce canard aurait été parfait avec un chevreuse ou un dionysos. Amis restaurateurs, réveillez vous !!!

D'ailleurs je ne lui jette pas la pierre, sauf si son palais ne s'éleve pas aux vins. La veille, nous avions ouverte pour mon anniversaire une bouteille de Mumm cordon rouge - ce n'était pas mon choix - et ce fut tout sauf agréable. Ou sont les bons champagnes ??? ca manquait de finesse, de maturité, d'élégance, bref, ....

Après tout ce périple, dimanche, je me suis satisfait et ô combien de SABRAN 2009, sur un travers de porc grillé, mais surtout sur des saucisses comme  jadis, achetées à Pierrefonds, qui ont trois qualités essentielles : elles ont le goût du frais traditionnel, le porc semble être de bonne origine, elles ne sont pas dégraissées comme les herta anonymes, et en outre, ne sont pas plus chères que leurs pauvres soeurs industreilles de chez DIA !!! ah bouffe, que de crimes on commet en ton nom !! du goût, du bon, mais des efforts.

Certains d'entre vous pourraient me trouver injuste dans mes appréciations gastronomiques. Que nenni. Il y a toujours à Pierrefonds, à 88 km de Paris, sous l'ombre du château de Napoléon III, une excellente boulangerie pâtisserie, juste derriere la mairie, au coin de la rue principale, une boutique qui ne paie pas de mine, dont les millefeuilles valent ceux de M. HERME tout en étant trois fois moins cher, et une spécialité aux amandes, le lorrain, qui ressemble à une tropézienne, à 1.45 €, qui fait oublier beaucoup de ses imitations méridionales touristico abusives. Troisième visite, qui vaut une confirmation.



ROSE 2011

Mis en bouteilles le 5 avril dernier, le 5 mai, un mois après, 5000 bouteilles sont parties, et il n'en restera pas assez pour depasser fin juin, hélas.

Il est vrai qu'il est bon, même si certaines les préfèrent plus pâles. Mais le nez est là, le goût surtout, un vin à la fois d'avant, et de demain, un vin plaisir et vrai. A votre santé en ces jours d'été avancé.