TRIOMPHE d'APOLLON, et DIMANCHE - 11 MARS 2012

Dimanche neutre, avec un samedi à Drouot, du vin bouchonné chez FAUCHON, un côtes du Rhone à 4.80 € le verre. Déjà pour Noel, leur syrah et leur cabernet m'avaient déçu. Si Fauchon fout le camp, où va la France d'antan ? Mais le pied de cochon est fort heureusement le premier de France, et l'un des moins chers.

Du coup, le dimanche, je voulus du bon vin, pour aller avec un maigret de canard au poivre vert, je voulus un bon vin, et je n'avais pas re-gouté l'APOLLON depuis son arrivée et sa mise en bouteilles, en Novembre..

Monté, carafé, un quart d'heure de frais, et la dégustation. Oui, c'est un grand Vin, avec de l'épaule, de la longueur, peut être pourrait on vouloir un gout plus net, plus tranché, comme pour le Chevreuse 2004. Filtration ? Patience ? je ne sais. Nous reverrons dans quelques années. Mais le nez est fin, fruité, subtil, un peu empyreumatique, la couleur est sombre, cerise noire, l'attaque est bonne, redescend, puis remonte (l'épaule), et après se prolonge pendant un temps qui semble infini. La bouche est présente, bonne concentration, sans écraser. Oui, ce vin parle à l'Imaginaire. Sur la bouteille, son étiquette lui convient  : le triomphe d'APOLLON, dans sa majeste tranquille, dans son ciel grandiose, un classissisme de bonne facture, avec la Grâce.

Un vin, que le poivre vert n'écrasait pas, pourtant tres frais, ni la purée de céleri. L'idéal serait un gigot tendre de pré salé, me semble t'il, sur un gratin dauphinois.

comme dessert, pour les curieux et gourmets, ce fut :

Il me fallut bien toutes ces nourritures terrestres pour supporter sans frémir la suite, en l'occurrence un dimanche électoral, mais ceci n'est plus une histoire de vigneron, mais de citoyen.

SALON AGRICULTURE 2012 - CONCOURS GENERAL AGRICOLE.

Hélas, après le froid de mi février, nous fûmes saisis d'une mauvaise grippe, avec surtout de la toux, des jambes coupées, une immense fatigue, et fatalisme auvergnat, je ne voulus point courir chez le médecin, surtout en cette période de vacances scolaires. Pendant 2 semaines, presque, d'un mercredi jusqu'au dimanche en 12, je me trainais. Enfin, voila une semaine, je retouvais mon énergie grâce à quelques doses d'antibiotiques !! Hélas, malgré cela, je ne me sentais pas le courage d'aller au Salon de L'Agriculture, même si le dimanche précédent, le futur CLOS REDON 2010 y recevait une médaille d'Argent au Concours Général Agricole.

Néanmoins,  à cause de cela, le CLOS REDON étant  par excellent notre vin rhodanien, de Lyon,   ou comme cela arrive parfois, ou reste de fièvre, je fus saisi d'une frénésie culinaire le dimanche, et décidais de m'affronter à un mets d'anthologie, comme en firent la mère Brazier, Fernand Point. C'est d'ailleurs dans le prolongement de la rubrique d'avant, sur la pâte levée ou brioche.

Bref, pour la première fois, aidé du seul livre de cuisine désormais introuvable, je m'attaquais à la recette du saucisson - certains disent cervelas - de Lyon en Brioche. Bien des variantes existent, et j'aurais pu sans doute avec plus de beurre obtenir une recette "plus fine", mais celle ci était succulente, aux dires de mon épouse qui aime me voir oeuvrer en cuisine pour son plus grand repos.

Cette recette consiste d'abord à réaliser un levain, puis le faire lever. Ensuite de faire la pate à brioche elle même, avec farine, beurre fondu, oeufs, et donc levain. Lever plusieurs fois, casser, ramener en boule. Ceci peut etre fait la veille. Une fois la pâte bien active, et élastique, faire cuire le cervelas (eau, poive en grains, qq feuilles de sauge si possible) 20 mn à l'eau frémissante. Pas davantage et pas plus fort, car le saucisson, frais, de bonne maison, devient dur et indigeste.

Hors de l'eau, enlever le boyau du saucisson, mettre un peu de pâte dans le fond d'un moule a cake, le saucisson, puis le reste de pâte. Laisser monter a hauteur, éventuellement à four tiède, puis enfourner à four 180°C pour 25 mn, après avoir éventuellement doré au jaune d'oeuf.

Voilà, et bien sûr si possible avec une syrah de Mattes, pour une meilleure alliance,

apres levée de la brioche, avant cuisson

apès cuisson

dans l'assiette. La pièce est suffisante pour 8 personnes, et revient à peu près à 10 €, hors main d'oeuvre. mais c'est rapide (sauf les levées, en temps caché).

C'est donc très raisonnable, car deux tranches reviennent moins cher qu'un croissant parisien.

ST VALENTIN

Calmons nous, les pulsions doivent être refroidies, une tempura a la japonaise, ca pouvait aller question qualité, meme si "peut mieux faire".

70 g de farine, un jaune d'oeuf, battre énergiquement, ajouter de l'eau froide, peu à peu en battant, c'est la viscosité qui est importante, de façon a avoir un beignet ni trop fin ni trop epais, bref, il me faudrait du savoir faire. Là, ce furent des calmars, des champignons de paris, des feuilles de persil, un peu de citron, du sel,

et tout cela, avec un BLANC de MATTES, bien sûr, très bon, très frais, pourtant 9 ans déjà !!!!!

résultat plus qu'honorable, satisfaisant même !!! 

TRADITIONS, CIVILISATION ? et le reste.

Le froid frappe la France, rudement et largement. Avatar du réchauffement climatique ? mais d'où peut venir tout cet air froid, qui fait même sauter les canalisations à Mattes. Je me souviens certes d'hivers froids, ô combien, comme 1967, 1970, mais pas d'avoir connu un hiver si rapide, et sans neige, du moins ici. Jadis, la neige tombait d'abord, puis le froid s'installait. Curieusement, le manteau de neige sur les maisons, parfois épais, les protégeait d'un froid plus sévère, comme un édredon. Là, seul le vent domine, et le Luxembourg est désert.

Les travaux sur la chimie du cerveau et la mémoire progressent vite. Expliquent ils pourquoi ces jours ci j'ai de curieuses pulsions, que seuls les souvenirs d'enfance peuvent expliquer ? Car il ne s'agit pas de traditions, puisque la dernière fois remonterait à plus de 30 ans !! j'aurais eu le temps d'oublier et de passer à autre chose. Civilisation ? non non, nenni. Juste oui, une tradition perdue, que j'aimerais retrouver, et qui remonte avec ardeur.

De quoi s'agit il ? des bugnes, que jadis les boulangers de mon enfance présentaient à la Chandeleur, c'est à dire a partir du 2 février, jusque parfois la mi carême, mais en tout cas assez vivement pendant le mois de février, et qui disparaissaient ensuite jusqu'à l'année suivante, comme le rythme de l'année, noel, rois mages ou épiphanie, bugnes et carnaval, paques, été, st michel.

Oui, sans doute les bugnes existent elles encore dans mes montagnes natales reculées ? mais je n'en vois guère par ici. Presque obsessionnel, j'ai voulu retrouver et faire une catégorie déja rare sauf vers st etienne, à savoir la pâte gonflée, presque brioche.

La recette à trouver, faire un levain, ensuite de l'huile de coude, et de la patience. Pourtant, sans équipement, jadis, nous en faisions à la maison, et tous ces gestes sont sinon oubliés, presque perdus. Ces traditions presque familiales n'avaient elles pas du bon ? tous ces savoirs faire ne font ils pas l'un ajouté à l'autre, une civilisation ? ces histoires transmises le soir, le feu de bois, un mode de vie, des croyances, ou est ce un style possible à retrouver ? je crois quand même que le Passé a recouvert tout cela.

Mais il me plait, comme un vigneron affine au fil de sa vie ses gestes et perfectionne son savoir, au fil des ans, des générations, de penser que peut être un jour, "tout renaîtra", au moins le meilleur.

                                                                             avant cuisson

le résultat est satisfaisant, mais me fait interroger sur les racines de la volonté, et le poids de la petite enfance.

Avec ces bugnes là, point de vins de Mattes. Il faudrait sans doute un effervescent, qui viendra plus tard. Mais j'ai eu l'occasion de boire un des vins semblables de mon enfance, un excellent pinot, et lui aussi véhicule pas mal de souvenirs, ainsi qu'un st pourcain blanc, que pourtant bien des amateurs trouveraient infect tellement il fait "vert".



PRESENTATION DES BRUTS DE CUVE 2011/FINALE

JEUDI .

Exercice plus périlleux, qui est aux vins ce que sont les défilés à la mode ou presque. La 1° dégustation des vins par un client potentiel, ou un prescripteur, en l'occurrence un agent pour un important pays étranger. Disons qu'il peut vendre facilement 100.000 bouteilles de Mattes par an, ou zéro..

Certes, le vigneron redoute le jugement, mais il veut aussi le connaitre..c'est important pour orienter ses mises en bouteille, son travail, et aussi voir les directions qu'il doit suivre. L'agent est concerné aussi, car il sait quels vins ou producteurs il pourra pousser. Mattes est le 3° à être dégusté par l'agent pour la récolte 2011, après un chateauneuf du pape et un Baux de Provence.

Le Cabernet, d'abord, qui est jugé un peu minéral. Pour moi, il est fabuleux, pour lui il est encore trop tôt, mais dans deux ans...ah, mais je juge le bébé en devenir..oui, sans doute le meilleur cabernet produit à Mattes, très complexe, et surtout différent de ce qu'on voit sur le marché, monocolore.

Les syrahs C24 C11 C9. Celle ci lui goûte un compliment rare, sinon inatttendu : celle ci, bien des vignerons de la Cote Rotie seraient contents de l'avoir...Pour moi qui ne m'offre plus des vins de ce type ( disons 120 € le magnum pour citer un niveau), la cuve 9 est bien supérieure.

Mais pour son marché, il préfère la cuve 11, plus mûre, plus réglissée, plus simple, mais dans la ligne de nos millésimes précédents en Clos Redon.

Quant aux grenaches, ils sont jugés meilleurs que ceux  qu'il a goûtés par ailleurs, plus complexes, plus riches..bref, il confirme ce que je pensais, à savoir que Mattes a su produire des vins assez exceptionnels dans ce millésime difficile.

Nous verrons bien sûr si le temps confirme ses jugements.

En attendant, nous goutons les vins à venir, DIONYSOS 2010, et autres. Ouf, le défilé se termine par une découverte assez étonnante, à savoir que les DIONYSOS constituent une alliance remarquable et insoupconnée jusqu'à ce jour avec la vraie cuisine gastronomique chinoise,

et cela me donne l'occasion de recommander un restaurant au moins à la hauteur d'un étoilé français, plus meme, pour un prix plus que convenable, sinon incroyable de 16 € par personne pour un repas entrée et deux plats.

YING et YANG

8 RUE ARISTIDE BRUANT

PARIS (c'est dans Montmartre, pas très loin de la rue lepic et rue des abesses)

01.42.64.85.81

pas de fermeture pour l'instant

DEUXIEME DEGUSTATION BRUTS DE CUVE 2011

12 janvier 2012, deuxième dégustation des bruts de cuve 2011, avec un agent étranger.


Il est important de connaitre la réaction des agents, leurs commentaires face à vos nouveaux vins. D'abord, cela donne une idée de leur satisfaction ou de leurs réserves, ensuite, suivant leur réception, voir leurs orientations soit d'assemblage soit de commercialisation. Eux ont en tête les vins des concurrents, et donc ils jaugent, comparent, soupèsent, et finalement se prononcent, implicitement ou non.

Le cabernet lui paraît végétal, ce qui n'est pas mon avis. Au bout d'une heure, ce vin est parfait, excellent. il me fait valoir à juste titre qu'il sera encore mieux dans deux ans. Certes, mais nous sommes là pour juger des potentialités de ce bébé !! oui, il est beau. M. X vend quand même 60.000 bouteilles de cabernet bon an mal an..

Nous sommes le 3° domaine de son portefeuille qu'il goûte, apres un chateauneuf, et un baux de provence, plus tôt. Cette année, il juge les présentations en retard (oui, c'est comme la mode, nous défilons). Non, le célébre Parker ne s'est pas encore prononcé sur la qualité des 2011, sans doute inégale, vu le climat dans quelques régions.

Mais il juge Mattes, pour cette récolte, le meilleur des 3, notamment la qualité des grenaches. Nous passons aux syrahs, car son avis est fondamental.

Cuve 24, Cuve 11, cuve 9...

Pour celle ci, son commentaire : "beaucoup de vignerons de la cote rotie seraient contents de l'avoir".. C'est celle que je juge aussi la meilleure. Mais compte tenu du profil de son marché, il préfère la 11, plus réglissée, plus prête aussi..

SYRAH 2011, 2010, 2009, 2008...on voit la progression vers plus de fruits, de complexité, de finesse, d'élégance, bref un niveau supérieur, venant sans doute des nouvelles plantations.

DIONYSOS 2010, brut de cuve, 2009...

nous découvrons avec bonheur qu'ils conviennent très bien à une cuisine chinoise sophistiquée et tres bonne, excellente même,

qu'il faut encourager ( 21 € par personne, pour un repas digne d'un étoilé français !)

DEGUSTATION BRUTS DE CUVE RECOLTE 2011

C'est à partir du 1° janvier, que sur une dizaine de jours j'ai gouté, souvent plusieurs fois, les cuves de la récolte 2011.

Rappelons d'abord le climat un peu déroutant de cette année 2011. Pluies et chaleurs au printemps, jusqu'a fin juin. Ensuite juillet plutot froid dans toutes régions. Le thermomètre ne dépassa rarement 22°C à Mattes en juillet. Août fut chaud dans le sud, mais sans excès habituel. Le Languedoc reçut de l'eau, mais pas Mattes. Quant à septembre, il fut variable (avec un froid autour du 14), mais en général très beau, et chaud et ensoleillé, pour les vignerons qui pouvaient attendre..car le climat variable, plutot frais et humide favorisait la pourriture, et donc un mauvais état sanitaire, si les précautions n'avaient pas été prises..

Bref, année un peu déroutante, favorable apparemment aux cépages "nordiques", aimant le frais, ou à la maturité tardive, et à condition que l'état sanitaire ait été préservé, et que la maturité ait pu être attendue.

Toutes ces conditions ont pu être réunies à Mattes en 2011. L'abondance de la récolte laissait présager des vins clairs et dilués, voire faibles. Ce n'est pas le cas. Un vrai miracle thérésien.

Seule déception, peut être par comparaison, les blancs paraissent moins intéressants, bien que leurs vendanges les ait laissés entrevoir assez uniques. Ils sont bien, mais pas du domaine de l'exceptionnel. Par contre, dans les rouges, les syrahs notamment approchent voire pénétrent l'exceptionnel. Charnues, fruitées, douces en bouche, glissantes, nuancées, fines, complexes, longues en bouche, élégantes pour la 9 et la 11, elles sont noires, fraîches et délicates. Vraiment pour moi je pense les meilleures syrahs depuis 1985.

Le mourvèdre est lui aussi dans sa note. Les carignans ont aussi donné de bons produits. Les grenaches, cépages du soleil, sont plus déroutants, alors que les cabernets sont assez admirables, tout en n'étant pas surmuris.

Les vins paraissent meilleurs seuls qu'assemblés, mais il est encore trop tôt. Mais une année comme cellle ci confirme une fois de plus l'intérêt pour Mattes d'avoir des cépages variés et complémentaires, et surtout différents du carignan, assez monocolore. Les vins paraissent se suffire à eeux memes !! par contre, je pense que les conditions météo locales ont été assez spéciales, et qu'il est difficile de généraliser à l'ensemble du Languedoc, et encore moins du Sud de la France..Mais cette récolte m'aura paru à plus d'un égard miraculeuse, et spéciale, et par sa qualité très rare, fruitée certes, mais riche aussi, et la réponse des différents cépages.